Idén a május a hal hónapja. A Felelős Gasztrohős legújabb kampánya a hazai halak népszerűsítését tűzte ki zászlajára, és minden egyes héten egy közkedvelt hazai hal bemutatására fókuszál, receptekkel és elkészítési tanácsokkal megfűszerezve. A hét hala a ponty, ezen apropóból gondoltam, hogy én is írok egy kicsit erről a bajszos jószágról.

Talán nincs még egy olyan hal, mely annyira megosztja a társadalmat, mint a ponty. A világ egyes részein, mint például Kínában, az egyik legkedveltebb halcsemege, és az egyik legnagyobb volumenben tenyésztett is. A világ édesvízi haltenyésztésének mintegy 15%-át teszi ki. Az akvakultúra történelme körülbelül 4000 évre nyúlik vissza, mikor a kínaiak első ízben álltak neki pontyot tenyészteni. A népszerűsége töretlenül kitartott egészen az időszámításunk előtti 7. századig, amikor ugyanis a Tang dinasztia uralkodója, Li Tang került uralomra. Li ugyanazt a nevet viselte, mint a ponty, így az állatot szentté nyilvánította, és betiltotta mindennemű fogását és tenyésztését. A dinasztia bukása után a ponty tenyésztése új erőre kapott, és a rizstermesztés egyik fő társává vált. Az elárasztott földekre telepített halak a kártevőirtás fő eszközei voltak, emellett „kigyomlálták” a nem megfelelő növényeket, továbbá az ürülékükkel a földeket is trágyázták. Tökéletes szimbiózist alkottak a rizzsel, és nem csak a tányéron.

cyprinus-carpio-00013.jpg

A ponty európai megjelenése a mai napig vitatott kérdés. Korábban az volt a hiedelem, hogy Cipruson keresztül került be keletről Európába, habár mások szerint ez a halfaj őshonos a Duna folyóban. Ezt bizonyítja az a levél is, melyet Cassiodorus írt Theodorus királynak az i.e. 6. században: „… és a Dunából jövő ponty és a Rajnából érkező hering. Széles ízvilágot biztosítanak, mely szükséges ahhoz, hogy minél több hal érkezzen különböző országokból. A király hatalmának mutatni kell, hogy mindent képes birtokolni.” Ez azonban még elég gyenge lábakon álló bizonyíték, ugyanis ebben az időben a halfajok elnevezését elég gyakran keverték. Például egyes írásokban a csuka és a sügér a tengeri halak között szerepelt, habár mindegyik édesvízű faj. Később azonban archeológiai kutatások igazolták az állítás valódiságát, mikor is alsó-dunai ásatásokon pontymaradványokat találtak az ételmaradékok nyomai között.

Ettől függetlenül Európában is megosztó szerepet tölt be az egyes országokat összehasonlítva. A ponty rendkívüli népszerűségnek örvend Nagy-Britanniában és Franciaországban is, habár pusztán a sporthorgászok körében nagyra növő mérete és harciassága miatt. Ez nem mindig volt így, 17. századi feljegyzések szerint az édesvízi halak fogyasztása, köztük a pontyé is csupán a brit királyi család kiváltsága volt, a nép fogyasztotta a tengeri halakat, a ponty pedig különleges alkalmakkor került az uralkodó asztalára.

Kelet-Európában, köztük Magyarországon is ellenben népszerű fogyasztási alapanyag. A magyar haltermelés mintegy 80%-át a ponty adja, leggyakrabban extenzív halastavakban tenyésztve. Habár egyre gyakoribbak az ún. kombinált extenzív-intenzív haltenyésztési eljárások is. Nem túlzás azt állítani, hogy a pontytenyésztés az egyik legfenntarthatóbb haltenyésztési módszer, a halgazdaságok gazdag élővilágot biztosítanak, és táplálásuk sem jár jelentős környezeti externáliával.

A magyar ponty másban is különlegesnek számít. 1998-ban Izraelben ütötte fel a fejét a koi herpeszvírus, mely egyetlen áldozata a ponty. Ázsiai és amerikai elterjedése egy sáskajárással ért fel, ahol megjelent, ott az állomány 80-100% elpusztult, Indonézia például szinte a teljes pontyállományát elvesztette. A szigetország elkövette azt a malőrt, hogy a kipusztított tavakat egészséges halakkal próbálták feltölteni, ezzel azonban csak tovább terjesztették a fertőzést. Európában is megjelent, szintén hasonló méretű elhalálozásokat mutatva. Csodával határos módon Magyarország azonban fertőzésmentes maradt 2012-ig, habár a körülöttünk lévő országokban már mindenhol elterjedt. Miután a vírus megjelent az országban, a fertőzés csupán 20-30%os elpusztulási arányt produkált, mely egyik országban sem volt tapasztalható. Állítólag a magyar állományok rendkívül erős immunrendszerrel rendelkeznek, így még a kínaiak is érdeklődni kezdtek utána.

Kis hazánk is büszkélkedhet a saját pontyfajtájával. A Hévizi-tóban fedeztek fel véletlenül 2002-ben egy endemikus vadponty állományt, mely a természetvédelmi szabályozások alapján veszélyeztetett fajnak minősül. A törpenövésű fajta teljesen tiszta genetikai állományú, vagyis úgy fejlődött a tóban, hogy közben nem „hígult” fel a populáció más csoportok keveredése során. Míg a „hagyományos” pontyok akár a 30 kilogrammos testtömeget is elérhetik, addig az itteni pontyállományok alig negyvendekások.

A kínai kultúrában a hal legtöbbször a termékenység szimbóluma, melyet leggyakrabban a ponttyal ábrázolnak. A nagy pikkelyei miatt gyakran kötik össze a sárkánymitológiával. A legenda szerint a sárkányok úgy születnek, hogy a pontyok felúsznak a patakon a hegytetőig, ahol átvágnak a „sárkánykapun”, és amint átérnek a kapun, sárkánnyá változnak.

Nem mindenhol örülnek azonban ennyire a pontynak. A világ másik szegletében, Ausztráliában kifejezetten ellenségként tekintenek rá. Mivel az ottani vízterületeken nem őshonos, így megjelenése teljesen felborította az ökoszisztémát, a Murray folyó esetében már környezeti katasztrófaként definiálják az elterjedését a helyiek. Az elmúlt napokban az ausztrál kormány úgy határozott, hogy drasztikus eszközöket foganatosít a pontyok ellen, és beveti a máshol rettegett biológiai fegyvert: a koi herpeszvírust. Nem kevesebb, mint 15 millió ausztrál dollárt szán a kormány erre a programra, habár egyes becslések szerint a ponty jelenléte éves szinten 500 millió dolláros kárt okoz a szigetországnak.

Egyesek a túl sok szálkája miatt, míg mások az ún. iszapíze miatt nem kedvelik túlzottan a ponty fogyasztását. Habár az ausztrál Keith Bell pontykereskedő szerint ez utóbbi egy tévhiten alapul. Szerinte annak a mellékíznek, melyet annak tulajdonítunk, hogy a ponty az iszapban turkál, valójában semmi köze az iszaphoz. Ez a mellékíz azonban a hisztamin miatt alakul ki. Ahogy a stresszhelyzet miatt a hal testhőmérséklete emelkedik, úgy egyenes arányban növekszik a hisztaminszintje is. A kapillárisokon keresztül ez a húsba kerül, és ez adja az ún. iszapízt. Hogy mindezt elkerüljük, a kifogott halat azonnal jég közé kell helyezni, hogy a test hőmérséklete alacsony maradjon. A másik előnye, hogy ilyenkor a vér a bordáktól a váll részére vándorol, a hal azon részére, melyet amúgy sem fogyasztunk.